绿丰泉鲜奶吧

原汁原味的鲜牛奶

——

鲜奶吧是一个新型的餐饮业态。按照《食品安全法实施条例》对餐饮服务的法定解释，鲜奶吧可以定义为:通过对生鲜乳即时制作加工、现场销售、即时服务等，向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的温馨休闲场所。是奶业内部一、二、三产业，即生乳生产、制作加工、餐饮服务高度融合产物。鲜奶一直是全球牛奶消费者的时尚消费选择，在欧美发达国家，绝大多数人以喝鲜奶为主，鲜奶的市场份额高达99.7%，而常温奶仅占0.3%。

为了推动本县的乳业发展，在2020年7月绿丰泉鲜奶吧已正式投入生产中。鲜奶吧生产的产品包括巴氏鲜牛奶、各种酸奶等，主要针对各大小区等常驻居民，进行订奶业务。零售业务。奶源质量决定鲜奶品质。鲜奶吧直营店都是自有奶源，自有奶牛养殖基地，饲喂的都是优质饲料，所以生鲜乳品质好。

绿丰泉鲜奶吧使用的奶源很新鲜且保质存放期很短，加工过程不使用任何添加剂。不会发生、不存在褐变反应，基本上保持了牛奶的纯天然风味，接近“原汁原味”，安全、绿色、无污染。自己牧场、自己奶牛、自己牛奶、自己加工、自己销售，能够做到现产、现加工，时间短、奶更鲜、味更好，从乳头到舌头的时间大大缩短，运送和加工的时间减少后，保证了鲜奶的口感和营养。奶吧制奶采用最科学的巴氏杀菌法，即通过低温(75℃~85℃)来达到灭菌效果，并能保证减少蛋白质等营养物质流失。

绿丰泉鲜奶吧现经营的项目是：制作酸奶和巴氏奶。

酸奶：

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序。

一、配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃～65℃），以提高其分散性。

二、预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。

三、均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。稳定剂由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

四、杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，稳定剂在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。

五、冷却、接种和发酵：杀菌后入发酵罐，经冷却至42-44°之间稳定后投放菌种密闭静置6-8小时即可。

六、制作酸奶所使用到的仪器和材料分为：灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(丹尼克斯883菌与300菌)等。

在众多乳制品品种中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是高达40%以上，远远高于其他乳制品细分领域发展。酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1/3、成人钙量的1/5。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。

巴氏奶:

牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明。它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是在规定的时间内，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。一般在巴氏菌乳的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。

巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物，经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果。如牛乳中的蛋白质在高温下将变性；强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现“蒸煮味”，然后是焦味。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。

巴氏塑料瓶装。这是种比较经济的巴氏奶包装，因为塑料的成本相对较低。这种包装的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这种包装在上门送奶业务中比较常见，建议消费者应加倍注意冷藏。另外，牛奶送到家门口以后，一定要迅速把它们“冷处理”起来。

巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－85°C下加热10－15秒s，杀灭有害的微生物。经过这种灭菌方法能最大限度的保持鲜牛奶的营养含量和良好口感。也称之为“鲜牛奶”。注：市场上纯牛奶一般是利用200度超高温瞬时灭菌消毒的液态奶品。

（生产工艺流程图）

奶吧设备：

奶吧现用到的设备分为三部分：生产线设备、清洗系统设备、灌装线设备。

生产线设备分为：一、冷水机组：冷水机组又称为，冷冻机、制冷机组、冰水机组、冷却设备等，因各行各业的使用比较广泛，所以对冷水机组的要求也不一样。其工作原理是一个多功能的机器，除去了液体蒸气通过压缩或热吸收式制冷循环。二、冷藏罐：主要用于冷却、贮存鲜奶，也可冷却、贮存其它液体物料。三、预热罐：用来适当加热乳制品。四、均质机：是指将物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。五：杀菌罐：将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。六、发酵罐：乳制品发酵过程是一个无菌、无污染的过程，发酵罐采用了无菌系统，避免和防止了空气中微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正，罐体上特别设计安装了无菌呼吸气孔或无菌正压发酵系统。

清洗系统设备分为：一、水罐：储存清水，清洗设备。二、酸罐：冲洗和防腐。三、碱罐:冲洗和防腐。

灌装线设备分为：一、灌装机：灌装机主要是包装机中的一小类产品，从对物料的包装角度可分为液体灌装机，膏体灌装机，粉剂灌装机,颗粒灌装机；从生产的自动化程度来讲分为半自动灌装机和全自动灌装生产线。二、压盖机：压盖机又称轧盖机或封盖机是一种手动封盖的机器，分手柄和压盖头两部分，手柄前部由一根力簧起到压盖后弹起手柄的作用。压盖头中有一根圈簧是固定四个刀片，压盖机除两桶簧余下部分全为304全不锈钢铸造而成。三、喷码机:喷码机是一种通过软件控制，使用非接触方式在产品上进行标识的设备。一般指连续式喷墨技术（Continuous Inkjet Printer）简称CIJ。